ГВОЗДИКА

ГВОЗДИКА


Происхождение гвоздики:

Родина гвоздичного дерева - Северные Молуккские острова в восточной части Индонезийского архипелага. Мореплаватели говорили, что они чувствовали аромат гвоздики до того, как на горизонте показывались острова. Гвоздика, пожалуй, самая древняя и изысканная пряность, известная задолго до нашей эры в Китае и Индии.
Более двух тысяч лет назад утонченные императоры династии Хань были не только великими эстетами, наслаждавшимися прекрасной музыкой и великолепием природы, но ещё их носы не могли переносить ни каких запахов, кроме изысканных ароматов, поэтому они повелевали своим подданным перед приемом жевать бутон гвоздики, что бы те своим смердящим дыханием не оскорбляли правителя. Гвоздика распространилась по всему Средиземноморью ещё при римских императорах и была в те времена ценностью превышавшей цену золота, а в древнем Египте умерших украшали ожерельями из гвоздик. В Европу гвоздика была завезена в XI веке, ее укладывали в плотные мешки и везли через Цейлон, в порты Красного моря, а потом караванами в Александрию и Царьград.
Европейцы очень долго не могли узнать, где растет гвоздика, так как они получали её от арабов, арабы от индусов, а индусы от цейлонских купцов, но в 1511 году португалец Франциско Серрао добрался до одного из Молуккских островов, а уже в конце XVI столетия голландцы прибрали к рукам все острова, где произрастала эта пряность. Они выращивали гвоздику на двух небольших островах, тщательно охраняли их, контролировали сбор, а на других островах они безжалостно её вырубали, но тем не менее голландская монополия не была вечной. Французский губернатор Пьер Пуавр в 1769 г организовал экспедицию и несмотря на грозившую опасность смертной казни сумел тайком вывезти на двух небольших кораблях саженцы гвоздичного дерева.
Он заложил плантации на островах Мартиника, Реюньон, Каен, но только в XVIII веке два из всех украденных деревьев принялись и зацвели на Маврикии. В Занзибаре по указу султана каждый кто имел участок земли был обязан посадить деревцо гвоздики, а за невыполнение этого указа строго наказывали, так она стала национальным символом Занзибара и на флаге стали изображать золотые гвоздики. В настоящее время главными производителями гвоздики (90% производства) стали острова Танзании Занзибар и Пемба.

Описание гвоздики:

В огромном царстве пряностей гвоздика занимает особое место в силу своих исключительно ярко выраженных ароматических качеств. Пряностью являются бутоны гвоздичного дерева. Собирают их перед цветением, когда они начинают окрашиваться в красный цвет, удаляют цветоносы и опускают на несколько минут в кипящую воду, а после сушат прямо на солнце в течение 4-5 дней, пока они не начнут издавать характерный треск при переламывании и не приобретут красноватый или темно-коричневый цвет. Из 4 кг свежих бутонов получают 1 кг пряности.
У гвоздики сильный, пряный, своеобразный аромат и ароматно-жгучий вкус, но жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Более тонкий аромат имеет шляпка, а жгучая часть находиться в черешке. Для определения качества гвоздики ее достаточно с силой бросить в воду, при этом она должна утонуть или плавать вертикально, шляпкой вверх, а если же она плавает горизонтально, то это значит, что пряность "пересохла" и эфирное масло почти улетучилось.
Свой вкус и аромат она одинаково хорошо передает, как горячим, так и холодным блюдам, но если при повышенной температуре вкус остается почти неизменным (иногда жгучесть немного усиливается) то аромат быстро улетучивается, поэтому, чем позже добавить гвоздику в блюдо, тем более тонкий будет аромат. Гвоздике противопоказана длительная тепловая обработка, а так же не следует вводить её в больших дозах в маринады с содержанием вина, уксуса и других спиртосодержащих жидкостей, так как в спирте её горькая составляющая вкуса растворяется (экстрагируется) значительно сильнее.
Необходимо быть осторожным при её дозировке в кондитерские изделия и в блюда до тепловой обработки. В пищевой промышленности СССР гвоздику часто заменяли отечественной пряностью колюрией. Пряная гвоздика хорошо сочетается с мускатом, перцем, имбирем, лавровым листом и кардамоном.

Кулинария:

Гвоздика входит в состав индийских пряных смесей, в "карри", китайской "усян-мянь" и др. Ее кладут в обеденные и закусочные консервы, томатные соусы, в маринады грибные, фруктово-ягодные, мясные, овощные, рыбные, для шашлыка по-карски и т.д. С ней маринуют огурцы, патиссоны, капусту, грибы, перец, тыкву, дыню, морковь, свеклу, вишню, черную и красную смородину, бруснику и т.д.
Ею ароматизируют пряную и маринованную сельдь, пряную кильку, салаку, рыбные консервы в томатном соусе, угря в желе, салаку (в маринаде) с овощами, рыбно-овощную солянку, рыбу горячего копчения, запеченный балык, заливную рыбу. Пряность используют при изготовлении зельца красного и белого, кровяной колбасы, паштетов, ветчины, солонине, сырной закваски. Гвоздикой приправляют супы из дичи, свинины, баранины, картофельные, овощные, грибные, фруктовые, а также уху и мясные бульоны. Ею сдабривают вторые блюда из говядины, телятины, баранины, домашней птицы, дичи, зайчатины, свинины, овощей, а так же мясные жирные фарши, горячие грибные блюда, каши, пловы, лобио и сациви.
Пряность используют в приготовлении вина, ликеров, всем известного ячменного пива, добавляют в грог, пунш, глинтвейн, кофе, какао, сбитень, компоты (особенно грушево-яблочный), в варенье из орехов, белой черешни и арбузных корок, а так же сливовый, яблочный и брусничный соки.
Для приготовления пудингов, конфет, мороженого, кондитерских изделий, хлеба с приправами и хлебобулочных изделий и т.д.
Нормы закладки гвоздики в маринады: грибные 2 г на 10 кг грибов, в плодово-ягодные и овощные 3 4 г на 10 л заливки; в тесто 4-5 почки (в молотом виде) на 1 кг, творожные пасты 2-3 почки (в молотом виде) на 1 кг, в супы, бульоны и компоты 1 почку, а в мясные блюда 1-2почки на порцию, но при добавлении других пряностей норма несколько снижается.
Добавляют гвоздику в мясные блюда за 10 15мин. до готовности, в бульоны, супы, компоты за 5минут, а в фарш и тесто до тепловой обработки.

Медицина:

Содержащаяся в этой пряности эссенция возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, укрепляет память, а так же применяется при лечении глазных болезней и в зубоврачебном деле (гвоздичное масло) в качестве антисептика и при зубной боли, освежает дыхание. Для приготовления горьких желудочных ликеров и горячих напитков с вином как целительное средство.





СтручковаЯ фасоль или спаржа под маринадом

Ну что сказать,это надо сделать и попробовать.Вкус обалденный!Маленький секрет заключается в том,что насколько больше чеснока и укропа положить,тем вкуснее будет это блюдо.У меня фотография ...

Александр Ушаков "Любите ли вы деньги?"

Странный вопрос, возможно, сразу подумаете вы. Кто же их не любит? Кажется, сейчас они нужны всем. Вместе с тем, вопрос для нашей жизни не однозначный. Многие десятилетия, начиная с пионерс ...

"Вижу цель!"

Определение цели необходимо в начале любого дела. Иначе ни один серьезный проект не будет завершен. Цель – главный ориентир в любом деле. С ясным представлением о том, чего мы хотим, мы легк ...

Все знают, что пережаривать мясо на огне с образованием чёрной корочки опасно: образуются канцерогенные вещества. Сахара и аминокислоты из обгоревшей мускульной массы превращаются гетероцикл ...

Шурпа по-узбекски

Шурпа – узбекское блюдо, вроде бы суп, да не совсем. Настоящая шурпа – это обязательно ароматный, насыщенный, жирный бульон, овощи, пряная зелень… И, конечно же, нежная, тающая на языке бара ...

Аджика - народная абхазская приправа

Аджика — (абх. Аџьыка) абхазская и мегрельская острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушёных и зелёных), грецкого ореха и соли. Слово «аджика» абха ...

Кукуруза печеная

Прелесть, до чего вкусно. Просто на решетку початки укладываю и минут на 20 градусов на 180-200. Получается очень сочно и ароматно. Рекомендую... ну если аэрогриль есть)))" ...

"Как научиться "дружить" с деньгами?" Евгений Махлин

Как научиться дружить с деньгами? Этим вопросом постоянно задаются очень многие люди и у нас в стране, и во всем мире. На самом же деле, для этого достаточно выполнять ряд нехитрых плавил, и ...