Ризотто

Ризотто

Масло сливочное – 2 ст. л.
Грибы, тонко нарезанные – 220 г
Куриные грудки, филе, нарезанное кусочками по 1 см – 300 г
Соль – 1 ч. л.
Перец черный молотый – ? ч. л.
Бульон куриный – 5 ? стакана
Масло растительное – 1 ст. л.
Лук репчатый, нарезанный – ? стакана
Рис – 1 ? стакана
Вино сухое белое – ? стакана
Сыр Пармезан тертый – ? стакана
Зелень петрушки нарезанная – 2 ст. л.

Лук и чеснок рубим, обжариваем в оливковом масле.
Засыпаем рис, ждем, когда он пропитается и станет полупрозрачным. Вливаем 100 мл белого вина, медленно помешиваем. Огонь слегка убавляем и по половнику вливаем бульон. Влили половник, вмешиваем, пока жидкость вся в рис не уйдет. И так, пока бульон не закончится. Т.е. основная тема - это достигнуть сливочной консистенции. Помешивать обязательно, так крахмал лучше отделяется от риса.

Огонь на максимум, выкладываем филе и грибы, вмешиваем в ризотто. 5 минут и выключаем. Добавляем 50 г сливочного масла и мелкорубленную петрушку. Закрываем крышкой. Через 5 минут всыпаем пармезан, размешиваем и быстро на теплые тарелки.

Соотношение бульона и риса примерно два стакана риса на литр бульона, на 1 кг мороженых морепродуктов. Но это относительно. Я на глаз всё делаю.

Как не превратить ризотто в кашу

Итальянцы умеют перевернуть все с ног на голову. Только мы научились варить идеальный рис, зернышко к зернышку, как страну захлестнула гастрономическая италомания. Героем дня стало ризотто, всем своим видом опровергающее привычные представления о том, каким должен быть рис на второе.

Впрочем, ризотто — это не разваренная каша. Итальянцы любят стадию готовности «аль денте» («на зубок»), и риса в ризотто это правило тоже касается. Несмотря на довольно-таки жидкую консистенцию блюда, идеальный рис должен получиться достаточно плотным. Как учит итальянский шеф-повар Валентино Бонтемпи, «положите зернышко риса на указательный палец и слегка придавите большим пальцем.

Зернышко не должно превратиться в бесформенную кашицу или лепешку, а должно разделиться на три полутвердые части» (из книги «Паста. Ризотто. Аперитивы»). Итальянец, который готовит уже более 25 лет, отмечает, что состояние «аль денте» важно не только для «красоты» — такой слегка недоваренный рис еще и полезен для здоровья. Главное, взять правильные сорта — арборио, виалоне нано, карнароли или падано.

Великолепная пятерка

Рис — не единственный важный компонент ризотто. В частности, это итальянское блюдо не приготовить без оливкового и сливочного масла. Последнее особенно важно, поскольку оно позволяет правильно «замесить» ризотто на финальном этапе и сделать, как в стриптизе, волну. «Волнообразными движениями рук покачивая сковороду, делают волну из ризотто. Это не так сложно, как кажется. Делать волну (fare onda) — обязательная часть ритуала приготовления ризотто», — пишет Бонтемпи.

Еще одна важная составляющая — бульон. На воде ризотто варят в очень редких случаях. В то же время готовить бульон специально для ризотто вроде как тоже не принято — для этих случаев итальянцы размораживают заблаговременно припасенные ледяные бульонные кубики. Из других важных жидкостей для приготовления этого блюда вам потребуется вино — белое, сухое. Некоторые повара делают ризотто и вовсе на пиве.

Но ризотто так бы и осталось обычной крупой, если бы не сыр — пармезан и его аналоги. Именно он и придает блюду потрясающий вкус, а заодно «склеивает» текстуру. И, наконец, софрито — зажаренный лук и травы (свежие или сухие).

Ризотто за 20 минут

Готовить ризотто достаточно просто, главное, не забыть последовательность действий. Перво-наперво нужно подготовить бульон (отварить специально, вопреки итальянцам, или разморозить и довести до кипения из кубиков). В это время обжарить лук и другие овощи и травы. Задачи довести их до золотистого цвета нет, скорее, важно слегка потушить и размягчить. Следующий пункт — обжарка риса.

Это нужно делать на протяжении пары минут, при этом зернышки также не должны изменить свой цвет или форму. Дальше следует влить вино, дождаться, когда оно выпарится, и добавить горячий или кипящий бульон — его нужно столько, чтобы он полностью покрывал рис (классические пропорции: 250 мл жидкости на 100 г риса).

В отличие от плова, где рис не рекомендуют трогать, ризотто нужно постоянно помешивать, причем лучше деревянной лопаточкой, чтобы не повредить целостность зернышек. И не забудьте поглядывать на часы: варить ризотто нужно не более 18 минут. За 5 минут до конца варки в сковородку добавляют основной компонент — мясо, морепродукты, грибы или овощи.

А теперь самый ответственный этап — «замес». В практически готовое ризотто добавляют сливочное масло и пармезан и волнообразными движениями перемешивают до кремообразной массы. Подавать надо немедленно — и это действительно угроза: в противном случае ризотто превратится в кашу, переварится и склеится.

Кстати, на презентации новой книги Ники Белоцерковской «Про еду. Про вино. Прованс», куда Ника привезла шефов-французов из своей кулинарной школы, те поделились секретом приготовления воздушного ризотто — для этого в него надо вмешать взбитые до крепких пиков белки. Нежная и кремовая консистенция гарантирована.

Рецепты от Валентино Бонтемпи (из книги "Паста. Ризотто. Аперитивы")

Ризотто с карпом, соусом песто и каперсами

Ингредиенты:

1 карп (500 г),

320 г риса для ризотто,

1 лимон (сок),

1 маленькая луковица,

13 каперсов,

40 г тертого пармезана,

1 лавровый лист,

1 л овощного бульона,

30 г сливочного масла,

2 столовые ложки белого вина,

1 столовая ложка соуса песто из базилика,

оливковое масло, соль, перец.

Приготовление:

Разделать и почистить карпа, оставив только филе. Порезать мясо карпа на квадратики размером с крупный горох.

В сотейнике растопить сливочное масло, добавить лавровый лист, выложить нарезанную рыбу, посолить, поперчить и подержать на огне пару минут. Влить сок лимона и снять с огня, затем добавить соус песто и все перемешать.

Лук мелко порезать и слегка обжарить на оливковом масле. Всыпать рис и прогреть его, затем влить вино и подождать, пока оно выпарится. Добавить бульон, так чтобы рис был полностью покрыт, и готовить до состояния аль денте.

Энергично смешать ризотто с оливковым маслом и горсткой пармезана. Подавать с соусом из карпа, украсив каперсами.

Ризотто с лисичками и альпийскими сырами

Ингредиенты:

320 г риса для ризотто,

300 г лисичек,

80 г сливочного масла,

60 г сыров из горной части Италии (фонтина, битто, багос и т.п.),

40 г пармезана,

1 маленький лук-шалот (измельчить),

2 зубчика чеснока,

1 веточка свежего тимьяна (порубить),

1 л куриного или грибного бульона,

0,5 стакана белого вина,

оливковое масло, соль, перец.

Приготовление:

Промыть и очистить лисички, слегка обжарить их в сковороде на оливковом и сливочном масле, добавив раздавленный ножом зубчик чеснока. Посолить и поперчить.

Шалот слегка обжарить на оливковом и сливочном масле. Добавить рис и прогреть его. Влить белое вино и дать ему выпариться. Добавить лисички, тимьян и измельченный зубчик чеснока.

Залить бульоном так, чтобы весь рис был покрыт. Помешивая, готовить ризотто минут 18. Снять с огня, добавить сливочное масло, тертый пармезан и сыр фонтина. Все перемешать и подавать к столу.

Если будете использовать не свежие лисички, а замороженные — советую минут 15 размораживать их в разогретой до 140°С духовке. Тогда к грибам вернутся их запах и вкус, а также уйдет лишняя жидкость.

Лучше, если бульон будет грибной, для этого в овощной бульон можно добавить очистки от грибов, прокипятить и процедить.

Автор: Виктория Малецкова


Баклажаны закусочные от Тани

Очень вкусные маринованные баклажанчики. Не консервировала. Хранятся долго в холодильнике. Очень вкусные маринованные баклажанчики. Не консервировала. Хранятся долго в холодильнике. Состав: ...

Абрикосовый кекс.

Фото и рецепт взят тут 75гр. мелко порезанной кураги, 100гр. абрикосового варенья, 100гр. мягкого сливочного масла, 60гр. сахара, 2 крупных яйца, 200гр. муки, 10гр. разрыхлителя и 50м ...

Яйца печеные в аэрогриле

Всмятку Приготовление: сырое яйцо помещается на среднюю решетку; готовить при температуре 205 градусов, средняя скорость вентилятора, 10-12 минут. Вкрутую: Приготовление: сырое яйцо помещает ...

Слоенный салат с курицей и виноградом

от Tiffany с Кукинга Куриная грудка обжаривается с добавлением карри (хотя можно и без него). Когда остынет - мелко нарезать (это первый слой). Выкладываем в салатник на листья салата! Очен ...

Есть старинный рецепт приготовления настойки, в целебные свойства которой я верю. Готовится она так: Есть старинный рецепт приготовления настойки, в целебные свойства которой я верю. Готовит ...

Ирландский содовый хлеб.

В этот традиционный ирландский хлеб не входят дрожжи, поэтому готовится он очень быстро, ведь не нужно ждать, пока поднимется тесто. Чем меньше вы касаетесь этого теста руками, тем лучше. Он ...

Копчености домашние

Грудинка,копченая по-домашнему Свежая грудинка средней жирности,соль,перец,чеснок,препарат для копчения. Грудинку натереть солью и перцем,нашпиговать чесноком,положить в глубокую керамическ ...

Причины болезни

Алкоголизм - чувство одиночества, бесполезности, нежелание жить, недополучение внимания и ласки. Аллергия - неверие в собственные силы, перенесенный стресс, чувство страха. Апатия - сопротив ...

Заполнение анкет с возможностью заработать и перевести денежки на телефон или вебмани Попробуйте))) ...